Você já se imaginou abrindo o seu novo restaurante?

Equipamento em aço inox

Tenho certeza que sim! Depois de investir um bom tempo idealizando e sonhando como iria ficar quando pronto. Após passar horas imaginando aqueles momentos iniciais de nervosismo, primeiros clientes entrando, visualizando cada detalhe que foi pensado para o conforto deles, finalmente eles se sentam e começam a fazer os pedidos, quando você lembra de algo essencial para o seu negócio, a cozinha. Como eu monto uma cozinha industrial para o meu restaurante?

Como o coração humano necessita de muito cuidado, precisamos entender o quanto ele suporta e qual a maneira mais fácil dele funcionar sem ter nenhum problema depois. Hora de começar a pensar no desenho do coração do seu restaurante: a cozinha. Um planejamento adequado com a real percepção do espaço disponível dá para deixar o processo menos estressante é de grande importância para quem não quer ter problemas futuros e ter que fazer mudanças complexas, enquanto o seu negócio não pode parar. Separamos algumas dicas importantes para o trabalho não virar um caos e ter funcionalidade garantida, de acordo com a proposta de funcionamento do seu empreendimento!

Para seu planejamento, alguns passos são importantes:

Primeiro, deve-se encontrar engenheiros e arquitetos competentes e que tenham experiência em projetos de cozinhas industriais. Os profissionais de projetos em obras recomendam que não se deve fazer nenhum projeto com o tempo e orçamento apertado, ou seja, para planejar a cozinha industrial requer tempo, dedicação e orçamento.

A função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso, o ambiente de uma cozinha industrial deve proporcionar que as refeições sejam preparadas de forma a se produzir com higiene, funcionalidade, qualidade e produtividade.

Mas como vou montar a minha cozinha industrial?

A cozinha industrial é considerada o coração de um restaurante, que igual no corpo humano não pode parar 1 segundo se quer. Mas assim como todo coração, a cozinha precisa ser tratada de forma cuidadosa. É na cozinha que você vai precisar detalhar como será a disposição dos seus equipamentos, para otimizar os processos de produção dos pratos. Pensar na melhor maneira e locais onde os utensílios estarão posicionados, pois cada detalhe vai refletir na eficiência do serviço!

Um dos primeiros passos para montar uma cozinha industrial é verificar a real dimensão do restaurante e o número de mesas que irá servir. Não adianta construir uma cozinha pequena, se a intenção é ter espaço para um número grande de mesas. Se a estrutura do empreendimento não permite a construção de uma cozinha grande, repense o número de assentos disponíveis. Isso vai refletir na eficiência do serviço! Logo a mais voltaremos a conversar sobre o layout da sua cozinha.

De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:

• • Área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes, enlatados, etc.;

• • Espaço para armazenamento de alimentos, como despensas, geladeiras, freezers e câmara fria;

• • Área para higienizar alimentos com pias de aço inox e bancada;

• • Área para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada;

• • Área para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres;

• • Área de cozimento com fogão, forno, chama, fritadeira e coifa de exaustão;

• • Área para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;

• • Área de lavagem de utensílios com pia, bancada e lavadora de louças;

• • Área de serviço para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha (não se esqueça: produtos de limpeza bem longe dos alimentos!);

• • Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem ter pedais);
  • Abrigo externo de gás.

E agora, qual seria o próximo passo?

Assim como na hora da escolha dos ingredientes para aquele prato especial. Escolher os equipamentos, pias e balcões, panelas, até mesmo os exaustores com cautela e percepção de qualidade, é extremamente necessário, pois, lembre-se que eles precisam durar muitos anos ou você precisa estar ciente que no final o barato, pode sair caro! Um detalhe que muitos empreendedores de primeira viagem cometem é não ter a noção que a cozinha do restaurante não é parecida com a residencial. Armários e estruturas em madeira são proibidos. Sempre aconselhamos materiais feitos de Aço Inox, pois possuem uma durabilidade muito maior, além de ser o tipo de material mais indicado para ser utilizado no ramo alimentício já que não libera odor ou gosto. Entenda as diferenças dos modelos de Aço Inoxidável aqui.

Equipamentos

Para escolher bons equipamentos para a cozinha industrial é necessário que haja um estudo e pesquisa com a ajuda de um profissional experiente e que saiba identificar equipamentos de qualidade e originais. Pois de nada adianta você querer mostrar toda sua habilidade e desejo de oferecer o melhor alimento, se as suas ferramentas não são condizentes com seus ideais. As cozinhas industriais possuem equipamentos como fornos, balanças, refrigeradores. Para facilitar a sua análise e redução dos custos, é aconselhável ter um bom planejamento empresarial.

Os locais devem ser projetados com equipamentos que durarão cerca de 30 anos, não por questões de custos, mas por questões de durabilidade.

Lista e especificações de equipamentos:

• • Patru– É um equipamento colocado entre o fogão e a prateleira onde os garçons buscam a comida, a patru é uma espécie de térmica que conserva a comida quente.

• • Coifa – É essencial no ambiente de cozinha industrial, pois tem como função eliminar toda a fumaça do ambiente que se torna excessiva com o preparo de volumes de alimentos ao mesmo tempo.

• • Armários, Estantes – São todos abertos diferentemente dos domésticos, aconselhado e dito como regra pela vigilância sanitária a utilização de Estantes de Inox.

• • Geladeiras e Refrigeradores – As geladeiras devem ter portas de vidro transparente para que não se perca tempo procurando ingredientes e mais praticidade na limpeza.

• • Fogões e Fornos – Com a sua base de Inox e grelhas de ferro fundido, eles trabalham em baixa pressão, devido a válvula reguladora de pressão para G.L.P. Funcionamento de acordo com as normas de segurança da A.B.N.T.

• • Fritadeiras e Liquidificadores– As fritadeiras e liquidificadores devem ser de inox, pois, possuem uma maior durabilidade e mais praticidade na limpeza, sendo recomendado pela Vigilância sanitária, já que não transmitem odor e gosto.

• • Panelas e Frigideiras – As Panelas de inox mais aconselhadas são as que possuem o sistema de Fundo Termo difusor Triplo, com três camadas de difusão de calor (Aço/Alumínio/Aço), adequado para todas as fontes de calor (incluindo fogões de indução), mantendo uma melhor qualidade nos alimentos. Já as frigideiras, tipicamente utilizadas nos modelos em alumínio e ferro fundido.

• • Mesas – As mesas / bancada comercial para manipulação em inox, têm a capacidade de suportar uma grande quantidade de peso, possuindo tubos redondos em suas “pernas” para uma melhor limpeza do ambiente, além da possibilidade de contar com diversas opções para qual tipo de utilização for necessária. Entre elas: mesas/bancada de apoio com espelho, mesas com tampa lisa e mesas com cuba (pia – lavatório).

• • Utensílios de Cozinha – Os utensílios de cozinha vão desde os Aparelhos e Eletrodomésticos, Assadeiras e Chapas, Bacias, Tábuas e Tigelas, Bandejas, Formas e Travessas, Pratos, Copos e Xícaras, Cortadores e Espremedores, Jarras, Baldes e Canecas, Lixeiras, Recipientes de Porcelana, Recipientes Plásticos, Talheres e Cutelaria, Utensílios Diversos. Todos precisam ser escolhidos com cuidado. Sempre pensando na qualidade do material, pois muitos desses além de estarem em contato direto com o alimento, também estarão à vista do seu cliente.

A quantidade e divisão de praças, vamos chamar assim os locais onde serão colocados os Réchauds por exemplo, deve ser alinhada correspondente ao menu que será ofertado e os tipos de pratos ou lanches servidos. Para definir a estrutura da cozinha e determinar todos os equipamentos necessários é totalmente importante ter essa noção, para que não há problemas durante o horário de movimento, evitando que seja necessário alterar a estrutura. No geral, ao menos duas áreas precisam estar divididas para evitar contato entre uma e outra: uma para a produção de pratos quentes e outra para os pratos frios. Se o cardápio definido for congruente com o espaço e tiver uma área com mais opções que permitam a instalação de mais praças, tenha em mente a possibilidade de criar um espaço mais reservado para os processos de fritura, separe uma área para confecção das sobremesas, outra para o preparo de pães, outra para a chapa de carnes e até a possibilidade de uma churrasqueira à parte.

Quando os alimentos são separados para o processo de produção, é indicado seguir uma sequência de movimentação interna, conhecido como fluxo de cozinha: entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Logo que os alimentos chegam ao local, o produto passa pela área de recebimento e controle (sendo realizados a limpeza e higienização, após conferência dos produtos) em seguida indo para o estoque. Na preparação, finalização e saída, a posição dos pontos onde estarão os Réchauds ou Buffet, e a disposição dos equipamentos devem facilitar essa sequência evitando que as etapas de cada tipo de alimento se misturem durante o caminho.

Algo muito pertinente é evitar o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas, impedindo contaminação e possíveis problemas com a vigilância sanitária. O fluxo das áreas de recebimento de produtos, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o fluxo da área de preparo dos alimentos. Se a sua cozinha for muito pequena, muito cuidado com a limpeza. Se você só tiver espaço para uma pia e uma bancada, entenda a importância de manipular primeiramente os alimentos crus, lavando tudo com água e sabão ou alguma solução química com cloro e só depois destes procedimentos você pode utilizar o espaço para os alimentos cozidos.

Outro ponto importante é evitar que a saída de lixo se dê pelo mesmo caminho por onde ocorre a recepção de produtos para o seu restaurante.

A área de cozimento ou cocção é um dos locais com maior importância dentro da cozinha. É neste ambiente que os alimentos serão finalizados e onde há grande variedade de equipamentos. A cozinha de pequeno porte não precisa ter uma infinidade de aparelhos. Isso atrapalha a circulação das pessoas e entrava o serviço. Um fogão industrial, uma chapa, um forno de bancada e uma fritadeira já podem dar conta do recado.

Os pisos devem ser frios, como os de cerâmica, sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, rejuntes adequados e resistência a alto tráfego e impactos. Essas características facilitam a identificação e a limpeza de sujeiras e evitam acidentes na cozinha. E observe cuidadosamente a disposição de pontos de água e ralos na cozinha. Isso facilita o trabalho de limpeza e higienização.

Layout de produção da uma cozinha industrial

Antigamente as fábricas tinham a necessidade de aumentar a sua produção, sendo que até então a produção era organizada, mas sem um fluxo contínuo e de velocidade. Foi aí que elaborando um projeto de produção em massa, em 1913 Henry Ford, aplicou uma ideia no qual iria revolucionar o mundo, inclusive a cozinha industrial que é um local de produção, criando a linha de montagem. Fazendo com que seja necessário que ocorra uma observação dos fluxos de trabalho que serão realizados no espaço conforme comentado logo acima. Para que todos os espaços sejam otimizados e utilizados da maneira mais eficiente.

Ao montar o layout deve-se considerar que as atividades sejam realizadas de forma rápida, que os funcionários não fiquem o tempo todo em um mesmo local, o lixo não fique próximo ao preparo das refeições dos clientes e os fornos e fogões não estejam próximos aos refrigeradores, até por motivos de saúde.

O que considerar no layout da cozinha industrial

A cozinha industrial deve ser um ambiente funcional e longe de perigos com capacidade de produção e segurança do trabalho. Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários riscos, essa realidade não é diferente, por isso, todo cuidado é pouco e a segurança deve começar desde o projeto inicial.

Para que a cozinha industrial seja segura e funcional, ela deve ser projetada de forma que o layout tenha os devidos cuidados:

• • Opte por um piso antiderrapante para evitar escorregões e realizar uma limpeza mais eficaz, com esfregões e água.

• • Crie um espaço de armazenagem de material de limpeza que fique distante dos alimentos.

• • Tenha sinalizadores de pisos molhados.

• • Todas as lâmpadas devem ser protegidas com globos, pois se uma delas estourar, nem um resíduo irá cair nas panelas.

6 Modelos Práticos de Layouts para uma Cozinha Industrial

Comentei no início deste artigo sobre a importância do planejamento da sua cozinha. Neste momento vai ser quase que a “hora da verdade” em comparação com o que foi planejado, pois todos os detalhes, desde o posicionamento das paredes, ralos, os locais dos equipamentos, até a saída de emergência vão ser utilizados como parâmetro para montar toda a estrutura da sua cozinha.

E por isso iremos mostrar 6 modelos de layout, o princípio básico do layout de uma cozinha é o trabalho em formato de triângulo.  Isto quer dizer, uma linha imaginaria ligando as três principais áreas de trabalho dentro da cozinha que são: armazenamento, fogão e cubas.  E a soma desta linha não deve ser maior do que 7 ou 8 metros.

Para conseguir se situar melhor, estes são os três principais postos de trabalho dentro da cozinha, criando a forma de um triangulo para facilitar a movimentação:

1. 1. Estocagem de Alimentos– nesta área podemos ter equipamentos de refrigeração, câmaras frias assim como, armários e estantes para estocagem de produtos alimentícios.
   2. Cocção e Preparação– equipamentos como fogões, fornos, micro-ondas e outros utilitários são encontrados nesta área.  Aqui é importante garantir um espaço para os utensílios e também para bancadas que auxiliarão no processo de preparação do alimento.
   3. Estação de Limpeza– onde ficarão as lava-louças e cubas para lavagem e limpeza

Alguns dos fluxos de trabalhos mais utilizados em cozinha industrial são demonstrados abaixo através dos seguintes layouts:

Linha única
Solução mais simples para a falta de espaço, nesta situação para facilitar o deslocamento entre as posições de cada tarefa o ideal é sempre a cuba estar posicionada no meio.

Linha Paralela
De grande eficiência, este formato é ótimo para cozinhas médias, pois as duas linhas mais próximas permitem facilidade na movimentação e preparação entre locais que irão ser executadas os procedimentos. Porém se o corredor for aberto para os dois lados pode haver trânsito de pessoas na cozinha.

Formato “L”
Esquema bastante popular por permitir flexibilidade quando houver um número reduzido de indivíduos. Além disso pode ser facilmente transformado ou adaptado para o Formato “U”.

Formato “U”
Modelo bastante comum para cozinhas de diversos tamanhos, já que oferece bastante espaço para bancadas e armários, permite um fluxo com distancias menores e consequentemente bastante velocidade e eficiência.

Em Ilha
Habitualmente utilizado em lanchonetes ou redes de fast food. O layout em ilha é excelente para aproveitar o espaço quando há de sobra. Permite fluxos hábeis das tarefas, para uma maior quantidade de pessoas na cozinha

Formato “G”

Quando houver condições de ocupar um espaço grande e com a possibilidade de um planejamento mais extenso, a união de dois modelos já comentados seria o layout em forma de G, a mistura do modelo em “U” junto com layout em Ilha, são opções que preenchem toda a área livre e propiciam um local maior para acomodar os equipamentos e utensílios, melhor organização nos locais para se realizar as tarefas, entre outras situações.

Ponderando todos os pontos a favor e contra de cada layout, até por questão do tipo de empreendimento no qual a cozinha será utilizada, a melhor opção é aquela que possibilita ter dos dois lados com equipamentos e materiais. Favorecendo o alcance, reduz o fluxo de movimentação para executar as tarefas, porém, por depende do espaço físico nem sempre é viável. Consequentemente se tem a necessidade de uma análise aprofundada, planejando como será o a circulação das pessoas, visualizando as questões de segurança, higiene e comodidade.

Aproveite cada espaço

Após a definição do Layout da Cozinha Industrial. Quando você começar a pensar nas posições das Mesas de Manipulação, Estantes Lisas ou com Grades, prateleiras e armários. Tenha em mente instalar em locais bem estratégicos baseado nas dimensões dos Utensílios de Cozinha, Aparelhos Eletrodomésticos, Jarras, Baldes, Canecas, Espremedores, Bandejas, Formas e Travessas, entre outros materiais que estarão guardados, mas que serão acessados de forma ágil e prática, de preferência colocados de maneira padronizada dependendo das situações do seu negócio. Aproveitando o espaço dos itens. Além da posição onde serão colocados os alimentos, sem esquecer de NÃO deixar os alimentos no chão! Principalmente para facilitar a manutenção da higiene, já que sua cozinha deverá ser limpa diariamente, evitando objetos soltos, ou deixar caixas e sacolas no piso.

Pense nas dimensões da cozinha

A quantidade de alimentos que você irá preparar por dia precisa ser calculada de antemão prevendo uma expansão na quantidade ou diminuição se for necessário. Evitando desperdícios, otimizando o tempo dos processos.

Planeje o uso da luz e do ar

Ter cuidado com a ventilação do ambiente e Iluminação é essencial! Dê preferência à entrada da luz natural e evite tampar ou bloquear passagens de ar. Instale bons equipamentos de exaustão, ar-condicionado, ventiladores, pois fogões e fornos deixam o ambiente muito quente, podendo trazer desconforto para quem trabalha na cozinha e invista também em coifa de exaustão no fogão, chapa e fritadeira para absorver a sujeira e gordura que soltam pelo ar, evitando com que clientes fiquem sentido o cheiro forte ou até mesmo podendo sentir náuseas ou desconfortos.

Cozinha industrial e vigilância sanitária

Entender as especificações e necessidades solicitadas pela vigilância sanitária, faz parte do planejamento da cozinha industrial, se bem realizado, promove ações baseadas nas normas de manuseio de alimentos e equipamentos.

Quando bem planejada, não há cruzamento de alimentos, evitando assim que as bactérias de carnes infestem outros tipos de carnes ou mantimentos. É um cuidado necessário e essencial para o funcionamento ideal da cozinha industrial, que o empresário deve ter e que é simplificado com o uso de layout ideal para o empreendimento.

Fique de olho na lei

Se você já se registrou como autônomo ou microempresário já deve conhecer as exigências legais para poder colocar uma cozinha industrial em funcionamento, certo? Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças e seguir as normas da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros para prevenção de incêndios.

Saiba mais sobre as boas práticas da Vigilância Sanitária. Acesse aqui!

Considerações Finais

Tomar uma escolha no momento de abertura de um negócio nunca é uma decisão fácil, é necessário ponderar sobre todas as opções disponíveis e avaliar todos os possíveis cenários. Esperamos que com esse artigo você possa levar em consideração os vários pontos positivos de se utilizar réchauds em buffets e com isso possa tomar a decisão mais acertada para o seu negócio.